Carbonade flamande. De făcut în weekend.

Te-ai fi gândit că internetul îţi aduce azi o halcă aburindă de Ev Mediu? Cu asta se-ntremau cavalerii lu' peşte pentru nopţi de băut bere în jurul mesei rotunde, pe vremea când toţi dragonii purtau centură de castitate cu cristale Tarkovsky. Cel mai bine este s-o pregăteşti în weekend, să ziceml sâmbăta, pentru că durează câteva ore bune. Dar merită, că altfel nu vorbeam de ea.

Ingrediente

- 1,5 kg de carne de vită, ideal ceafă, dar e ok şi pulpă, cu condiţia să nu aibă exces de pieliţe
- 2 cepe mari
- 4 linguri de unt (cam 80g)
- 2 linguriţe de zahăr brun
- 2 căţei de usturoi
- 3 linguri de făină
- 2 linguri de ulei
- 330ml bere belgiană brună sau roşie, de preferat Dubbel, noi am folosit La Trappe
- cam 330ml supă de vită concentrată
- 3 morcovi nu foarte mari
- 2 felii de pâine integrală
- 2 linguriţe de muştar a l'ancienne
- sare, piper proaspăt măcinat
- 3-4 foi de dafin
- 1/4 linguriţă de ienibahar măcinat
- 1/2 linguriţă de cimbru uscat

Preparare

Se taie carnea cubuleţe de 2cm, se dă cu sare şi piper. Se rumeneşte carnea în câte puţin unt, eventual în tranşee, pentru că e foarte important să aibă loc în tigaie ca să se rumenească frumos pe toate părţile.  Se pune carnea deoparte. Dacă grăsimea e un stres, se poate pune la scurs într-o strecuretoare sau pe un şervet de hârtie. Dacă nu - şi cu atât mai bine, că va fi mai gustos - se poate transfera direct în oala sau ceunul în care se va găti mai departe. După ce toată carnea a fost rumenită, se deglasează tigaia cu o parte din supă. Se toarnă în ceaun. În tigaie se rumeneşte baconul tăiat cubuleţe. Se scoate din tigaie (şi aici e valabil acelaşi comentariu despre grăsime). 

Se pune în tigaie uleiul şi se prăjeşte ceapa la foc mediu spre mic în jur de 20 de minute. Ceapa ar trebui să devină transparentă şi şi uşor aurie. se adaugă zahărul, se amestecă şi se mai găteşte ăncă 10-15 minute la foc mic, amestecând des, până se caramelizează ceapa şi zahărul. Se adaugă usturoiul tăiat mărunt, se mai găteşte încă 1-2 minute amestecând. Se adaugă făina, se amestecă bine şi se mai găteşte 3-4 minute amestecând viguros. 

Se stinge cu berea. Atenţie: face ceva spumă, deci e bine să nu fie turnată toată dintr-o dată ca să nu dea p-afară. 

Se amestecă maglavaisul astfel obţinut în oală / tuci împreună cu cimbrul şi ienibaharul, morcovii daţi pe răzătoare, carnea şi baconul scurse sau nu de grăsime, cum te lasă inima la propriu. Carnea ar trebui să fie bine acoperită de sos. Se maia adaugă supă dacă lichidul nu pare suficient. Se mai poate păstra ceva supă pentru adăugat pe parcurs, dar la fel de bine se poat completa şi cu apă. Din experienţa noastră, iese mai bun dacă nu bălteşte totul în mult lichid ci se adaugă supă sau apă doar câte puţin, pe parcurs, când este nevoie. 

Peste carne şi sos se aşază cele două felii de pâine unse cu muştar, cu partea unsă în sus. Se vor dizolva, încet - încet, în sos. Se acoperă oala sau tuciul şi se fierbe la foc foarte mic, amestecând din când în când (cu grijă să nu se rupă âncă feliile de pâine) preţ de o oră. După aceea se amestecă mai viguros cu tot cu pâinea, se acoperă iar şi se pune în cuptorul preîncălzit la 180 de grade Celsius. 

Se lasă în funcţie de cât de atletic a fost animalul  (cam 2-3 ore) amestecând şi adăugând lichid dacă e cazul. La final, dacă e prea mult lichid, se scoate capacul şi se lasă să scadă. E gata când e gata, adică atunci când carnea poate fi tăiată cu cuţitul şi mestecată fără să-ţi rupi dinţii, dar încă nu se descompune în fibrele componente.

Flamanzii se jură că merge fie cu varianta lor de piure, stoemp, fie cu spaetzle, un fel de chestie din făină şi ou pe care am depistat-o şi în zona Buzăului sub numele dezonorant de frecăţei. Noi, însă, tot cu cartofi zicem că merge cel mai bine, fie prăjiţi, fie ei la cuptor.

PS - reţeta e cadou retroactiv de ziua Sandrei C.

Pui întreg cu rozmarin şi lămâie

Ce e mişto la puiul ăsta pe lângă el în persoană este că pune osul la treabă şi dă un copănel de ajutor la făcutul garniturii. Întâi de toate, să nu te sperie lămâia din titlu! Mă jur că nu e fandaxie, ci pur şi simplu merge foarte bine cu puiul în general şi, însoţită de anumite condimente (ca picantul peri-peri) ea merge până şi cu porc. Fii sigur că nu vei găsi pe blogul nostru dulceaţă pe carne sau te miri ce fructe numite în popor "nebunele" ori, mai pe româneşte, snobisme. Dar, revenind la puiul nostru, merită să adaug că rezultatul final este spectaculos de-ţi lasă gura apă.

Tapenade: ceva bun de uns pe câine

Acum câţiva ani, cineva mi-a pus o întrebare la care nici acuma nu am reuşit să răspund: ce alte cuvinte mai rimează cu "pâine" afară de "mâine" şi de "câine"? Şi afară, bineînţeles, de sofisme ca "poimâine", "răspoimâine" şi "răspoicâine". Cum nu am fost în stare să găsesc nimic corespunzător, tot bătându-mi eu capul am ajuns, cu vremea, să echivalez cele trei cuvinte, pentru că formau în capul meu aceeaşi problemă. Aşa m-am trezit vorbind - întâi în glumă apoi, vai, în serios ! - "Taie-mi şi mie o felie de câine!" sau "E pâine de rasă?" ori "Atenţie, mâine rău!" Acum că şi tu vei avea, începând de azi, această problemă, să trecem liniştiţi la reţeta de tapenade care, ca şi mult prea familiara zacuscă, reprezintă o formă de aperitiv de uns pe câine, doar că mult mai simplu de făcut şi incomparabil mai bună. (Bine, cine a stat vreodată în cămin ştie că zacusca nu-i un aperitiv, ci o masă festivă. Dar asta e etimologia, pentru că în rusă закуска însemnă aperitiv. Probabil aperitiv la vodkă). Dar că veni vorba de etimologie, tapenade desemnează, la origine, o pastă de măsline cu anchois şi capere. Încet, încet, termenul s-a extins şi la alte combunaţii cu pastă de măsline şi multe alte chestii, până când măslinele au căzut în dizgraţie şi, după trei avertismente scrise, au fost eliminate, ca în cazul celei de-a treia reţete pe care ţi-o propunem azi.

Pentru diversificare, deci, îţi propunem trei feluri de tapenade: cu anghinare, cu roşii uscate şi cu ardei copţi. Noi am votat-o pe primul loc pe cea cu ardei copţi, dar merită servite toate trei concomitent, întrucât comparaţia pune în valoare gustul fiecăreia.

Cel mai frumos mesaj de Anul Nou

Azi am primit feedback de la cineva care a citit blogul şi a gătit reţeta noastră de inspiraţie siciliană cu somon "cacipudata" care apare în prima postare de pe blog, sub titlul de Pomana peştelui.

E cel mai frumos mesaj de Anul Nou. Cu atât mai mult cu cât ştiu că vine de la cineva (persoană importantă, fapt pentru care nu-i dau numele) care a făcut această experienţă culinară în spiritul pe care l-am propus în articolul de pe Cafe Gradiva numit Psihanaliza şi masa de revelion.

Un an nou delicios!

Supă de roşii coapte cu ardei copţi şi feta

Supa de roşii clasică e bună dar - să fim cinstiţi! - este un fel de Bloody Mary fără vodkă. În cele ce urmează îţi prezentăm o reţetă proprie ce pune cap la cap câteva lucruri care ne-au plăcut la o anumită supă care se mânca demult la Waterloo cu ideea de a coace roşiile înainte preluată dintr-o carte de-a lui Ainsley Harriott. Rezultatul la care am ajuns depăşeşte şi aşteptările, şi reţetele menţionate. Sincer, acum când vreau să îi descriu puţin gustul, am început să salivez ca potaia lui Pavlov la bec. Aşa că renunţ la descrieri şi te las să te convingi singur.

Pui cu tarhon şi Martini

Nu-ncape îndoială că toţi proprietarii de restaurante din ţară fac parte din Liga pentru Compromiterea Pieptului de Pui, sau - cu un termen mai prietenos - LCPP. Unica lor plăcere e neplăcerea ta. În acest scop gătesc pieptul de pui în aşa fel încât nici maidanezii bolnavi nu-l mănâncă, nici dac-ar fi să-i baţi. Bine, "gătesc" e prea mult zis, căci tot ce fac e să-l arunce pe grătar şi să ţi-l pună-n farfurie când atinge consistenţa cartonului presat. Ba chiar unele resaturante de prin Centrul Vechi şi de pe litoral au introdus în meniu Pieptul de pui ecologic, constând în talpă de adidas încălzită în maşina de spălat vase la 60 de grade Celsius.

Noi ne propunem să restabilim onoarea pieptului de pui cu o reţetă care dovedeşte că el nu-i exclusiv o mâncare pentru genul de pisi aflată într-o perpetuă cură de slăbire. Din contră, pieptul de pui poate să fie fraged, suculent şi merge foarte bine cu un sos aromat cu tarhon şi Martini.

Crăciun la botul calului

Dacă vrei să ştii cine ţi-a tăiat netul în Ajunul Crăciunului, răspunsul este "Io, Mihai Voievod, Biruitorul de Mititei!"